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2014年8月20日 星期三

崇禎帝朱由檢

崇禎帝

崇禎帝
明朝第17代皇帝
在位時期:1627年10月2日-1644年4月25日
Ming Chongzhen.jpg
首都 北京
皇宮 紫禁城
年號 崇禎
姓名 朱由檢
出生年 1611年02月06日
出生地 大明北直隸順天府
立儲 朱慈烺
逝世 1644年04月25日(33歲)
逝世地 大明北直隸順天府皇城萬歲山
廟號 思宗
諡號 紹天繹道剛明恪儉
揆文奮武敦仁懋孝
烈皇帝
陵墓 思陵
父親 明光宗朱常洛
母親 劉淑女
皇后 莊烈愍皇后
皇子 共7人
皇女 共3人
崇禎帝朱由檢(1611年2月6日-1644年4月25日[1])為明光宗第五子,明熹宗異母弟。[2]五歲時,其母劉氏獲罪,被其父下令杖殺,朱由檢交由庶母西李撫養。數年後改由另一庶母東李撫養至成人。於天啟二年(1622年)年被明熹宗冊封為信王。明熹宗於公元天啟七年(1627年8月)駕崩,由於沒有子嗣,朱由檢受遺命於同月丁巳日登基,時年十八歲。第二年改元崇禎。是為崇禎帝[3]
朱由檢在位期間大力剷除閹黨,勤於政事,生活節儉,曾六下罪己詔,但仍無法挽救衰微的大明王朝。明朝末年,農民起義不斷,關外後金政權虎視眈眈,已處於內憂外患的境地。崇禎十七年(1644年),李自成農民起義軍攻破北京朱由檢煤山自縊身亡,[4]終年三十四歲,在位十七年。
朱由檢廟號懷宗,後改毅宗、思宗。清朝追諡守道敬儉寬文襄武體仁致孝庄烈愍皇帝,南明弘光帝上諡號紹天繹道剛明恪儉揆文奮武敦仁懋孝烈皇帝。葬於十三陵思陵。

人物生平

早期經歷

明思宗朱由檢因父親明光宗皇祖父明神宗所厭的太子,母親是太子所薄的婢,幼年並不幸福。五歲時,其母劉氏得罪,被其父下令杖殺,朱由檢交由庶母西李撫養。數年後西李生了女兒,照管不過來,改由另一庶母東李撫養至成人。及朱由檢長大,由哥哥朱由校封為信王,劉氏追封為賢妃。

登上帝位

崇禎皇帝像
天啟七年(1627年)明熹宗死,無子,遺詔立五弟朱由檢為帝。年僅十六歲的朱由檢即位後,面對著危機四伏的政治局面,殷切地尋求治國良方,勤於政務,事必躬親。與前兩朝相比較,朝政有了明顯改觀。朱由檢一生操勞,旰食宵衣,每天夜以繼日的批閱奏章,節儉自律,不近女色[5],天天生活在操勞、恐懼、痛苦、煩躁與焦慮之中。崇禎十五年(1642年)七月初九,因「偶感微恙」而臨時傳免早朝,竟遭輔臣的批評,崇禎帝連忙自我檢討。
天啟七年十一月(1627年),明思宗在剷除魏忠賢的羽翼崔呈秀之後,再將其貶至鳳陽。途至直隸阜城,魏忠賢得知大勢已去,遂與一名太監自縊而亡。此後明思宗又殺客氏,崔呈秀自盡,其閹黨二百六十餘人或處死、或發配、或終身禁錮。與此同時,平反冤獄,重新啟用天啟年間被罷黜的官員。起用袁崇煥兵部尚書,賜予尚方寶劍,託付他收復全的重任。

面對困局

自崇禎元年(1628年)起,中國北方[6],赤地千里,寸草不生,《漢南續郡志》記,「崇禎元年,全天赤如血。五年大飢,六年大水,七年秋蝗、大飢,八年九月西鄉旱,略陽水澇,民舍全沒。九年旱蝗,十年秋禾全無,十一年夏飛蝗蔽天……十三年大旱……十四年旱」。崇禎朝以來,陝西年年有大旱,百姓多流離失所。崇禎二年五月正式議裁陝北驛站,驛站兵士李自成失業。崇禎三年(1630年)陝西又大饑,陝西巡按馬懋才在《備陳大饑疏》上說百姓爭食山中的蓬草,蓬草吃完,剝樹皮吃,樹皮吃完,只能吃觀音土,最後腹脹而死[7],六年,「全陝旱蝗,耀州澄城縣一帶,百姓死亡過半」。
崇禎七年,家住河南的前兵部尚書呂維祺上 書朝廷:「蓋數年來,臣鄉無歲不苦荒,無月不苦兵,無日不苦輓輸。庚午(崇禎三年)旱;辛未旱;壬申大旱。野無青草,十室九空。……村無吠犬,尚敲催征之 門;樹有啼鵑,盡灑鞭撲之血。黃埃赤地,鄉鄉幾斷人煙;白骨青燐,夜夜似聞鬼哭。欲使窮民之不化為盜,不可得也」。旱災又引起蝗災,使得災情更加擴大。河 南於崇禎十年、十一年、十二年、十三年皆有蝗旱,「人相食,草木俱盡,土寇並起」[8],其飢民多從「闖王」李自成。崇禎十三、十四年,「南北俱大荒……死人棄孩,盈河塞路。」[9]
十四年,左懋第督催漕運,道中馳疏言:「臣自靜海臨清,見人民飢死者三,疫死者三,為盜者四。米石銀二十四兩,人死取以食。惟聖明垂念。」[10]保定巡撫徐標被召入京時說:「臣自江推來數千里,見城陷處固蕩然一空,即有完城,亦僅餘四壁城隍,物力已盡,蹂躪無餘,蓬蒿滿路,雞犬無音,未遇一耕者,成何世界!」這時華北各省又疫疾大起,朝發夕死。「至一夜之內,百姓驚逃,城為之空」[11],崇禎十四年七月,疫疾從河北地區傳染至北京,崇禎十六年,北京人口死亡近四成[12]。十室九空[13]

內憂外患

江南在崇禎十三年遭大水,十四年有旱蝗並災,十五年持續發生旱災和流行大疫。地方社會處在了十分脆弱的狀態,盜匪與流民並起,各地民變不斷爆發。
為剿流寇,明思宗先用楊鶴主撫,後用洪承疇,再用曹文詔,再用陳奇瑜,復用洪承疇,再用盧象昇,再用楊嗣昌,再用熊文燦,又用楊嗣昌,十三年中頻繁更換圍闖軍的將領。這其中除熊文燦外,其他都表現出了出色的才幹。然皆功虧一簣。李自成數次大難不死,後往河南聚眾發展。
此時北方皇太極又不斷騷擾入侵,明廷苦於兩線作戰,每年的軍費「三餉」開支高達兩千萬兩以上,國家財政早已入不敷出,缺餉的情況普遍,常導致明軍內部騷亂嘩變。加上明思宗求治心切,生性多疑,剛愎自用,因此在朝政中屢鑄大錯:前期剷除專權宦官,後期又重用宦官,《春明夢余錄》記述:「崇禎二年十一月,以司禮監太監沈良住提督九門皇城門,以司禮監太監李鳳翔總督忠勇營[14];中後金反間計,自毀長城,冤殺袁崇煥[15]
隨著局勢的日益嚴峻,明思宗的濫殺也日趨嚴重[16],總督中被誅者七人[17],巡撫被戮者十一人[18]。明思宗亦知不能兩面作戰,私底下同意議和,但被明朝士大夫反對。因此明思宗對於和議之事,始終左右為難,他暗中同意楊嗣昌的議和主張,但一旁的盧象昇立即告訴皇帝說:「陛下命臣督師,臣只知戰鬥而已!」,明思宗只能辯稱根本就沒有議和之事[19],盧象昇最後戰死沙場。明朝末年就在和戰兩難之間,走入滅亡之途。[20]
崇禎十五年(1642年),松山錦州失守,洪承疇降清,崇禎又想和滿清議和而和兵部尚書陳新甲暗中商議計劃,後來陳新甲因泄漏議和之事被崇禎處死,與清兵最後議和的機會也破滅了。崇禎十七年(1644年)明王朝面臨沒頂之災,明思宗召見閣臣時悲嘆道:「吾非亡國之君,汝皆亡國之臣。吾待士亦不薄,今日至此,群臣何無一人相從?」在陳演光時亨等反對和不情願負責之下未能下決心遷都南京[21][22]。事後崇禎指責光時亨:「阻朕南遷,本應處斬,姑饒這遭。」[23]後來崇禎再次跟李明睿和左都御李邦華復議南遷的計劃,並要大學士陳演擔當責任,陳演不情願,於是在不久後被罷職[24]。第二次南遷計劃失敗後,崇禎讓駙馬鞏永固代口要求重臣守京師,並以「聖駕南巡,徵兵親討」為由出京,諸臣唯恐自己因皇帝不在京城而變成農民軍發泄怒火的替死鬼[25],故依然不讓崇禎離京[26]
此時,農民軍起義已經十多年了,從北京向南,南京向北,縱橫數千里之間,白骨滿地,人煙斷絕,行人稀少。崇禎帝召保定巡撫徐標入京覲見,徐標說: 「臣從江淮而來,數千里地內蕩然一空,即使有城池的地方,也僅存四周圍牆,一眼望去都是雜草叢生,聽不見雞鳴狗叫。看不見一個耕田種地之人,像這樣陛下將 怎麼治理天下呢?」崇禎帝聽後,潸然淚下,嘆息不止。於是,為了祭祀難民和陣亡將士和被殺的各位親王,崇禎帝便在宮中大作佛事來祈求天下太平,並下詔罪己 詔,催促督師孫傳庭趕快圍剿農民軍[27]

自縊殉國

崇禎帝殺死自己女兒。1655年歐洲畫家根據傳教士衛匡國的記載所繪;左邊有一人弔死在樹上,可能表示崇禎後來自縊殉國。圖中的中國服裝和建築幾乎完全出自想像,因此畫家本人應該從未去過中國。
景山的崇禎帝自縊處建有碑文
崇禎十六年正月,李自成部克襄陽荊州、德安、承天等府,張獻忠部陷蘄州,明將左良玉逃至安徽池州。崇禎十七年(1644年)三月一日,大同失陷,北京危急,初四日,崇禎任吳三桂為平西伯,飛檄三桂入衛京師,起用吳襄提督京營。六日,李自成陷宣府,太監杜勳投降,十五日,大學士李建泰投降,李自成部開始包圍北京,太監曹化淳說:「忠賢若在,時事必不至此。」[28]三月十六日,昌平失守,十七日,圍攻北京城。三月十八日,賊軍以飛梯攻西直平則德勝,守軍或逃、或降。下午,曹化淳開彰儀門[29](一說是十九日王相堯開宣武門,另張縉彥正陽門朱純臣朝陽門,一時俱開,二臣迎門拜賊,賊登城,殺兵部侍郎王家彥於城樓,刑部侍郎孟兆祥死於城門下[30]),李自成軍攻入北京。太監王廉急告皇帝,思宗在宮中飲酒長嘆:「苦我民爾!」太監張殷勸皇帝投降,被一劍刺死。明思宗命人分送太子、永王、定王到勳戚周奎田弘遇家。又逼周后自殺,手刃袁妃(未死)、長平公主(未死)、昭仁公主[31][32]
然後思宗手執三眼槍與數十名太監騎馬出東華門,被亂箭所阻,再跑到齊化門(朝陽門),成國公朱純臣閉 門不納,後轉向安定門,此地守軍已經星散,大門深鎖,太監以利斧亦無法劈開。三月十九日拂曉,大火四起,重返皇宮,城外已經是火光映天。此時天色將明,崇 禎在前殿鳴鐘召集百官,卻無一人前來,明思宗說:「諸臣誤朕也,國君死社稷,二百七十七年之天下,一旦棄之,皆為奸臣所誤,以至於此。」最後在景山歪脖樹上自縊身亡,死時光著左腳,右腳穿著一隻紅鞋。時年33歲。身邊僅有提督太監王承恩陪同。上弔死前於藍色袍服上大書:
「朕自登基十七年,雖朕涼德藐躬(也有一說薄德匪躬),上干天咎,致逆賊直逼京師,然皆諸臣誤朕也。朕死,無面目見祖宗於地下,自去冠冕,以發覆面。任賊分裂朕屍,勿傷百姓一人。」
三月二十一日屍體被發現,大順軍將明思宗與周皇后的屍棺移出宮禁,在東華門示眾,「諸臣哭拜者三十人,拜而不哭者六十人,餘皆睥睨過之」[33]梓宮暫厝在紫禁城北面的河邊[34]
明思宗死後,自殺官員有戶部尚書倪元璐、工部尚書范景文、左都御史李邦華、左副都御史施邦曜、大理寺卿凌義渠、太常寺卿吳麟徵、左中允劉理順、刑部右侍郎孟兆祥等,駙馬都尉鞏永固全家自殺,太監自殺者以百計,戰死在千人以上。宮女自殺者三百餘人。紳生生員等七百多家舉家自殺[35]。四月四日,昌平州吏趙一桂等人將崇禎與皇后葬入昌平縣田貴妃的墓穴之中,清朝以「帝體改葬,令臣民為服喪三日,諡曰莊烈愍皇帝,陵曰思陵」。

廟諡號及陵寢

崇禎十七年五月初六日,多爾袞李明睿禮部侍郎,負責大行皇帝的諡號祭葬事宜,李擬上先帝諡號端皇帝,廟號懷宗,並建議改葬梓宮。後因思宗梓宮已入葬恭淑端惠靜懷皇貴妃的園寢,便不再遷葬,改田貴妃園寢為思陵。[36]
順治十六年十一月,以「興朝諡前代之君,禮不稱,數不稱宗」為由,去懷宗廟號,改諡莊烈愍皇帝,因而清代史書多簡稱為莊烈帝明愍帝
思陵神主題為:大明欽天守道敏毅敦儉弘文襄武體仁致孝莊烈愍皇帝,當為清代所加諡號的全諡。[37]
另有書作守道敬儉寬文襄武體仁致孝莊烈愍皇帝[38]果毅敦儉弘文襄武體仁致孝莊烈愍皇帝[39],改廟號欽宗[40]等,又有作廟號烈宗[41]敬宗[42],諡號正皇帝[43]
明安宗之大臣張慎言初議崇禎帝之廟諡號為烈宗敏皇帝,高鴻圖擬廟號思宗顧錫疇議廟號乾宗[44]。趙之龍上疏彈劾高鴻圖議廟號之失,稱「思為下諡」。顧錫疇又擬廟號正宗,但未被採用。最終在崇禎十七年六月定先帝諡號為紹天繹道剛明恪儉揆文奮武敦仁懋孝烈皇帝,廟號思宗
弘光元年李清上疏請改思宗廟號,議擬毅宗正皇帝。弘光元年二月丙子改上廟號毅宗[45],諡號未改。唐王監國,諡思宗為威宗

為政舉措

宰輔

大將

太監

  • 張彝憲:司禮太監。驕縱頗受寵信。
  • 高起潛:在內侍中,以知兵稱。
  • 杜勳
  • 曹化淳
  • 王承恩:曹化淳名下也,累官司禮秉筆太監。自縊與崇禎皇帝其下。
  • 方正化:崇禎時,為司禮太監。城陷時,雖擊殺數十人,仍遭砍殺身亡。

人物評價

明思宗即位,正值國家內憂外患之際,內有黃土高原上百萬農民造反大軍,外有滿洲鐵騎,虎視耽耽,崇禎元年(1628年)陝西鎮的兵餉積欠到30多月[46],次年二月延綏、寧夏、固原三鎮皆告缺餉達36月之久[47]山河冷落,風煙四起。他決事果斷,雷厲風行,如處理閹黨一案,也有心細多疑,優柔寡斷之一面,如關於是先攘外抑或先安內,一直拿不定,遂誤國家;既有刻薄寡恩翻臉無情之一面,也有多情柔腸之一面,對周皇后互敬互愛;他自律極嚴,不耽聲色犬馬;他也經常徵求左右的意見,但剛愎自用,不能做到虛懷納諫;他知人善任,如袁崇煥楊嗣昌盧象昇孫傳庭洪承疇, 具一代文武全才,任用他們時,言聽計從,優遇有加,一旦翻臉,嚴酷無情,果於殺戮,導致用人不專,出現崇禎朝五十相局面;他憫恤黎民疾苦,常下詔罪己,但 搜刮民膏,加派無度,驅百姓於水火;他勵精圖治,經常平台召對,咨問政之得失,與臣下論討興亡之道,為政察察,事必躬親,欲為中興之主,但求治心切,責臣 太驟,以致人心恐慌,言路斷絕,常謂所任非人,終成孤家寡人,至於煤山殉國,從死者唯一太監耳。[原創研究?] 明思宗是一個被普遍同情的皇帝,李自成《登極詔》也說「君非甚闇(崇禎皇帝不算太糟),孤立而煬灶恆多(孤立於上,而受到奸臣的蒙蔽);臣盡行私,比黨而公忠絕少。」
思宗的性格相當複雜,在去除魏忠賢時,崇禎表現得極為機智,但在處理袁崇煥一事,卻又表現得相當愚蠢。如學者所言「在思宗身上,機智和愚蠢,膽略與剛愎,高招與昏招,兼而有之」[來源請求],《明史》說他:「性多疑而任察,好剛而尚氣。任察則苛刻寡恩,尚氣則急遽失措。」[48]由於較之前任的明神宗明熹宗,甚至明朝中後期的多數皇帝,思宗治國救國的責任感與雄心強上許多,故史家對於明思宗普遍抱有同情,以為崇禎帝的一生實是「不是亡國之君的亡國悲劇」。
明史》評價思宗:「帝承之 後,慨然有為。即位之初,沈機獨斷,刈除奸逆,天下想望治平。惜乎大勢已傾,積習難挽。在廷則門戶糾紛,疆埸則將驕卒惰。兵荒四告,流寇蔓延。遂至潰爛而 莫可救,可謂不幸也已。然在位十有七年,不邇聲色,憂勸惕勵,殫心治理。臨朝浩歎,慨然思得非常之材,而用匪其人,益以僨事。乃復信任宦官,布列要地,舉 措失當,制置乖方。祚訖運移,身罹禍變,豈非氣數使然哉。迨至大命有歸,妖氛盡掃,而帝得加諡建陵,典禮優厚。是則聖朝盛德,度越千古,亦可以知帝之蒙難 而不辱其身,為亡國之義烈矣。」
談遷《國榷》稱:「先帝(崇禎)之患,在於好名而不根於實,名愛民而適痡之,名聽言而適拒之,名亟才而適市之;聰於始,愎於終,視舉朝無一人足任者,柄托奄尹,自貽伊戚,非淫虐,非昏懦,而卒與並日而語也,可勝痛哉!」
歷史學家孟森說:「思宗而在萬曆以前,非亡國之君;在天啟之後,則必亡而已矣!」。思宗雖有心為治,卻無治國良方,以致釀成亡國悲劇,未必無過。孟森也說思宗「苛察自用,無知人之明」、「不知恤民」。思宗用人不彰、疑心過重、馭下太嚴,史稱「崇禎五十相」(在位十七年,更換五十位內閣大學士首輔[49],卻加速了明王朝的覆亡。
鎖綠山人在《明亡述略》中評價崇禎,「莊烈帝勇於求治,自異此前亡國之君。然承神宗、熹宗之失德,又好自用,無知人之識。君子修身齊家,宜防好惡之癖,而況平天下乎?雖當時無流賊之蹂躪海內,而明之亡也決矣。」
南明大臣則把思宗抬舉到千古聖主的地步,如禮部郎余煜在議改思宗廟號時說:「先帝(崇禎)英明神武,人所共欽,而內無聲色狗馬之好,外無神仙土木之營,臨難慷慨,合國君死社稷之義。千古未有之聖主,宜尊以千古未有之徽稱。」[50]

家庭

后妃

  1. 孝節貞肅淵恭莊毅奉天靖聖烈皇后周氏,1644年明亡之際依思宗之命,在坤寧宮自盡而死。清順治帝,諡周后曰孝敬貞烈慈惠莊敏承天配聖端皇后,與帝同葬田貴妃寢園,即明十三陵的思陵。順治十六年十一月,改諡周皇后莊烈愍皇后,而明安宗則追諡為孝節貞肅淵恭莊毅奉天靖聖烈皇后,又作孝烈正皇后[51]
  2. 貴妃袁氏,1644年明朝亡國之際,依思宗命自縊卻未死,清朝入關後因其為明思宗最後的遺孀,得到清廷之哀憐與尊重,並由清廷贍養其終身。
  3. 恭淑貴妃田秀英,1643年病死。諡恭淑端惠靜懷皇貴妃[52],葬昌平天壽山思陵
  4. 順妃王氏,原為選侍,生長平公主後病死,追封為順妃。
  5. 沈妃[53]
  6. 王妃(第一)[53]
  7. 王妃(第二)[53]
  8. 劉妃[53]
  9. 方妃[53]
  10. 妃尤氏[53]
  11. 青霞女子

兄弟

  1. 熹宗朱由校
  2. 簡懷王朱由㰒
  3. 齊思王朱由楫
  4. 懷惠王朱由模
  5. 湘懷王朱由栩
  6. 惠昭王朱由橏

子女

  1. 明悼帝朱慈烺,母莊烈愍皇后周氏,崇禎二年(1629年)二月初四日生,1644年成為明朝第十七位皇帝,李敗退時不知所終。
  2. 懷隱王朱慈烜,母莊烈愍皇后周氏,崇禎二年十二月初三生,不久薨,崇禎三年二月初二日命禮部諡號追封,崇禎五年正月二十二日葬於翠微山之原。[54]
  3. 定哀王朱慈炯,母莊烈愍皇后周氏,1644年不知所終。
  4. 永悼王朱慈炤,母恭淑端惠靜懷皇貴妃田氏,1644年不知所終。
  5. 悼靈王朱慈煥(1633年-1708年),母恭淑端惠靜懷皇貴妃田氏,明思宗第五子,康熙四十七年被捕,後以「朱某雖無謀反之事,未嘗無謀反之心」為罪名遭處死。
  6. 悼懷王朱慈燦,母恭淑端惠靜懷皇貴妃田氏,崇禎十年生,崇禎十二年三月二十七日卒,追封悼懷王,同年九月十六日葬翠微山之原。[55]
  7. 悼良王,母恭淑端惠靜懷皇貴妃田氏,三歲殤。[56]

  1. 坤儀公主(名不詳),母莊烈愍皇后周氏,早夭。
  2. 長平公主朱媺娖(1629-1646),王順妃所出,由周皇后撫養(《明史》稱為周皇后所出,但同年周皇后生朱慈炯,蓋誤),明亡時被父親砍斷左臂,未死。駙馬周顯。1646年病逝。
  3. 昭仁公主(名不詳)(1639-1644),1644年被思宗殺死。
餘三女皆早逝,無考。

軼事典故

崇禎帝上吊後,在其身上的遺言旁邊又有一行書寫到:「文武百官全都倒東宮行在去。」原來崇禎帝以為內閣諸臣已經看到了他所寫的朱書,卻不知道實際上 內傳將朱書送入內閣時,大臣們早已四散逃命了,內侍放在桌子上便走了,因而文武群臣並沒有一個人知道此書。當初大內中有一間密室,看管的十分嚴密,相傳其 中有劉誠意所藏的秘記在內,說沒有重大變故不能隨意開啟。到此時,事情緊迫,眾人開啟來看,看到是一副繪圖三軸,最末一軸圖像酷似崇禎帝模樣,身穿白背 心,光著左腳,披頭散髮懸在空中。於上吊後的崇禎帝的情況沒有任何差別[57]

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層,大約距今3萬年前「パン」(pan)源自於葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀的安土桃山時代

麵包

各種各樣的膨鬆麵包
印度一種未發酵烤餅
麵包,是一種用五穀(一般是類)磨粉製作並加熱而製成的食品。

概述

所謂麵包,就是以黑麥小麥糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加酵母等和面並製成麵糰坯料,然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。麵包有時候也含有其他成分,例如牛奶雞蛋香料水果、果仁等等。麵包是最古老的人造食物之一,在新石器時代已經出現。
通常提到麵包,大都會想到歐美麵包的夾餡麵包、甜麵包等。其實,按照上述的定義劃分,麵包這一食品範圍更加廣泛,世界上還有許多特殊種類的麵包。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉玉米粉等。有些麵包經酵母發酵,在烘焙過程中變得更加彭鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,但有些高纖麵包則有益健康。麵包在溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

歷史

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層,大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅。[1]小麥大麥新月沃土上最早實現人工培育的植物之一,用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。以小麥為主的農業西南亞傳到歐洲、北非印度次大陸。在世界上其他地方,大米東亞)、玉米美洲)和高粱撒哈拉以南非洲)分別被人工馴化成功,組成了那些地區獨特的農業系統,並被用來做成類似麵包的食物。[2]
酵母的歷史也可以追溯到史前。酵母孢子四處飄散,很容易隨機散落在潮濕的麵糰上,使麵糰自然發酵。[3]現知最早的酵母出現在古埃及電子顯微鏡在一些古埃及留下的麵包上發現酵母細胞。但是古埃及人用二粒小麥做麵包,比今天的麵包結構更緊密,上面的酵母細胞有時很難被分辨。因此宣稱在古埃及出現的酵母最早證據仍有商酌餘地。[4]
古典時代已經有品種豐富的麵包了。古希臘人用大麥做麵包,小麥麵包非常珍貴。雅典很早就出現了職業麵包師[5]古羅馬作家阿特納奧斯在《歡宴的智者》一書中描述了當時羅馬人吃的麵包、蛋糕餅乾糕點,可作為歷史見證。[6]書中提到的麵包有熱香餅蜂蜜油脂麵包、蘑菇形麵包沾滿罌粟籽,還有軍隊里特有的炙叉吐司卷。
人類進入現代,最先被工業化的幾種技術之一就是做麵包。[7] 奧托·羅維德在1912年發明了把麵包切成片的機器。但當時的麵包店都不願買這個新發明,麵包師擔心全切成片的麵包更容易變陳。直到1928年,羅維德把麵包切片機和包裝機結合到一起,切片麵包一下子流行起來。一位美國中部密蘇里州的麵包師最先使用這種機器。[8]
麵包業的另一個重大發展發生在1961年,英國發明了喬利伍德麵包處理法。這一方法把大部分工作交給機器,大大減少了發酵周期和製作麵包的時間。在機器的幫助下,即使用劣質小麥也可以做出蓬鬆美觀的麵包。[9]與之相比,傳統烘焙方法非常耗時,麵糰與酵母混合後,需要揉面、靜置多次才能送進烤箱。但是喬利伍德處理法做麵包需要更多添加劑,3/4號稱對麵包過敏、有不適應症的人,對傳統方法做的麵包沒有不良反應。[10]喬利伍德麵包處理法現在廣泛應用於世界各地,英國澳大利亞紐西蘭印度80%的工廠麵包用這種機器做成,很多獨立麵包店也用機器完成一部分工序。[11]

各地名稱

日本米粉麵包(Komeko-Pan)
歐洲各國麵包無論是「pão」還是「bread」,都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成,無論有多少變化,但源頭可以說只有一個。

日耳曼語族

日耳曼語族中麵包的說法均很近似,英語為「bread」,德語為「brot」。

日本

日語明治初年(1868年)之前,以「蒸餅」、「麥餅」、「麥麵」、「麵包」來表記。現代日本語則使用「パン」(pan)之片假名表記。「パン」(pan)源自於葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀的安土桃山時代,到日本葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本。

臺灣

閩南語的麵包說法沿用日語的パン(台羅拼音:pháng,發音似華語「胖」),至於吐司則是「食パン」(台羅拼音:sio̍k-pháng,發音似華語「修胖」)。台灣傳統食物如饅頭燒餅油條包子小籠包餡餅等均屬廣義的麵包。在臺灣,麵包通常指吐司或者鋪料夾餡的各色甜鹹麵包。

西亞

西亞各國的麵包,使用酵母菌,但並不等到充分發酵,就做成薄薄的麵餅燒烤。

印度

印度為中心的部分地區在(麵包叫作naan)製作麵包時,並不使用酵母菌。基督教聖餐東正教除外)用不發酵的麵團烤製麵包。

中國大陸

中國大陸的羌餅饅頭,某種意義上也可以算作麵包。
中國傳統食品之一的包子,價格便宜、實惠,為南北人民所喜愛。包子通常是帶的,不帶餡的可稱作饅頭,在江南河北的有些地區,饅頭與包子是不分的,他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。
溫州人把肉包子叫成饅頭,把不帶餡的饅頭叫成麵包;後來改革開放後,外地人增多,很多外地來的師傅也來經營饅頭店,常常鬧笑話;後來為了區分,大家把包子叫成肉包、菜包等,把饅頭叫成實心包。但是很多老溫州還是把饅頭叫麵包,把包子叫饅頭。
包子一般是用麵粉發酵做成的,大小依據餡心的大小有所不同,最小的可以稱作小籠包,其他依次為中包,大包。常用餡心為肉、芝麻豆沙、乾菜肉等。

麵包的文化和政治意義

麵包在歷史上和現代都是作為一個重要的主食,在許多西方近東中東文化中,麵包的意義遠遠超出了食物。
西方,麵包作為主食,所以在文學上以麵包表示食糧,最明顯的例子有《主禱文》。基督教聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳,因為它象徵了敗壞。另一方面,猶太教逾越節又稱「無酵節」,是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節,一些基督教會(例如天主教)以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常見的罷工示威中的口號是「lekhem,avoda‎」(麵包,工作)。並且在20世紀50年代,「披頭族」(Beatnik)用麵包委婉的表示。在倫敦俚語中,麵包意味著,來自於片語麵包和蜂蜜(bread and honey[12]。麵包在世界各地英語國家是常見的用來表示錢的同義詞(與它情況類似的還有生麵糰)。「麵包」作為俚語在文化中的重要性遠遠超過它本身,但是,一般來說它用來隱喻人民基本需要和生活狀況。例如,(bread-winner)直譯為獲得麵包的人,是指一個家中的主要經濟來源,即養家糊口的人。和這句相似的還有putting bread on the table革命者常常說的「有史以來」(the greatest thing since sliced bread),直譯過來就是「自從有了切片麵包以後」。在1917年,蘇聯列寧布爾什維克的宣稱的口號是「和平、土地和麵包」[13][14] 。在加拿大紐芬蘭省民間故事中,麵包被小仙子保護。術語「糧倉」(breadbasket)通常用來指農村富饒地區。在斯拉夫文化中,會向客人獻上麵包和鹽,以此表示對客人的歡迎。在印度,麵包是基本必需品,人們常常說「roti, kapra aur makan」(麵包,布料和眾議院)。
麵包在政治上有著重要意義。19世紀英國,麵包價格飛漲,英國通過頒布穀物法藉以「保護」英國農夫及地主免受來自從生產成本較廉宜的外國所進口的穀物的競爭。13世紀的麵包和麥酒法令Assize of Bread and Ale),是中世紀的一部重要麵包法案,對短斤少兩的麵包師設置重罰規定,直到《大憲章》出現前的半個世紀。
相比之下,在亞洲各地區大米取代麵包成為了最重要的主食,大米也包含大部分文化象徵和內涵。過去,在中國南方米飯是飯桌上的基本組成部分,而在中國中部北部,則是把小麥作為主食(因為以前只有在中國南部溫暖的亞熱帶氣候適合種植水稻,但是現在北方地區,比如中國的東北地區,人們的主食卻是大米做的米飯,麵食已經退於次要的地位)。
在中國的沿海地區,經過近二十年的經營推廣,麵包已經從點心的概念,走入主食類和生活必需品的階段,這是一個非常值得注意的現象。但麵包的品質在這 些年裡並沒有得到很好的提高,並且有因為原物料和人力的提升而被刻意的品質下降。麵包的個性化區域平庸,這在將來的麵包產業的發展,將是需要重新定義和修 正的。

發明麵包的傳說

埃及奴隸睡著了,發明了麵包。

傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上等麵粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡著了,爐子也滅了。
夜裡,生麵餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生麵餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麵餅塞回爐子里去,他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。
麵包烤好了,奴隸和主人都發現那東西比他們過去常吃的扁薄煎餅好多了,它又松又軟。也許是生麵餅里的麵粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖後,酵母菌生長並傳遍了整個麵餅。
埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業麵包師。

烤製

吐司
1/12
2/12
3/12
4/12
5/12
6/12
7/12
8/12
9/12
10/12
11/12
12/12

種類

其他照片