全聚德（深交所：002186）是中國一家以烤鴨為特色的連鎖餐飲企業，亦是中國馳名商標之一、中華著名老字號，始建於清朝同治三年（1864年），創始人是楊壽山（1822-1890）

全聚德[編輯]

全聚德
全聚德師傅正在片鴨肉
餐廳資訊
開業時間	1864年，北京
食品類型	北京烤鴨
店址	北京崇文區前門大街30號（總店）
城市	北京
國家	中國
其他分店	中國大陸、香港、台灣、日本、澳大利亞
網站	quanjude.com.cn

全聚德前門總店

全聚德的美食

2005年前門店的牌子顯示其自創始以來已賣出1億多隻烤鴨

全聚德（深交所：002186）是中國一家以烤鴨為特色的連鎖餐飲企業，亦是中國馳名商標之一、中華著名老字號，始建於清朝同治三年（1864年），創始人是楊壽山（1822-1890），字全仁，以製造北京烤鴨聞名。河北冀縣人楊明全首創「掛爐烤鴨」，其色香味都不次於烤鴨的原做法「燜爐烤鴨」。1952年公私合營，末代老闆楊福來。

全聚德起始店在北京前門大街，目前在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店，在上海浦東和淮海路、蘇州市人民路、太原市迎澤區新建南路、重慶市江北區建新北路、廣州市天河區天河北路、台灣也有分店。北京有「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」的說法。目前，全聚德年營業額有7億多人民幣，每年銷售烤鴨300餘萬隻，接待賓客500多萬人次，資產總量達到6億人民幣，無形資產有7億多元。2008年，全聚德海外第一店在墨爾本市區開張。

2008年6月全聚德掛爐烤鴨技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

特色[編輯]

全聚德的特色菜是北京烤鴨，對選鴨、填餵、宰殺，到燒烤幾個步驟要求都極高。全聚德選的北京填鴨都是不足百天，體重在五斤以上的北京鴨。被宰殺褪毛的鴨子在右膀下被挖個小洞，處理人員伸二指入這個小洞取出內臟，然後用淨水把鴨子裡外洗淨，處理人員用嘴把鴨皮吹鼓，插一節秫秸到鴨尾裡，把清水從鴨膀下的洞灌入，並用絲線將洞口縫合。完成後，鴨子被掛在鉤上入爐烤。如此外烤內煮，鴨子便烤好，外皮呈油黃。吃入口中，鴨肉特別鮮嫩，肉雖肥而不膩，味美香甜，常吃不厭。

全聚德的掛爐烤鴨選用果木（如：棗木、梨木）為燃料進行烤製，果木為硬木，耐烤，火底足，烤出來的鴨子多多少少有些果木香。爐子不安爐門，烤製的同時，還要往鴨子上面淋/刷油，以防止烤糊。

用餐完畢後服務員會發給一張紀念明信片，上面記載本次用餐為全聚德創立迄今售出的第幾隻烤鴨。

未來發展[編輯]

為配合2008年奧運及北京前門大街封路改造，2007年4月24日晚上8時，全聚德老店封爐存火。大街改造於2007年8月7日完工，全聚德遂以裝修改造後的全新面貌亮相^[1][2]。

另外，全聚德亦已選定在高雄港開設台灣第一家分店。^[3]。

圖片[編輯]

楊壽山，全聚德的創始人，河北冀縣楊家寨人。

編輯摘要

編輯信息模塊

中文名：楊壽山，字，河北冀縣楊家寨人		別名：楊全仁
籍貫：河北		出生地：河北冀縣楊家寨
性別：男

全聚德圖冊

楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。楊全仁的父親楊中和，是老實巴交的農民。生有4個兒子，楊全仁最小。他從小寡言少語，但做事心裡有數。在他十幾歲時，因家鄉遭水災，來北京謀生。現如今全聚德的創始人。

楊壽山- 人物經歷 

全聚德圖冊

清咸豐初年，聰明肯幹的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有一定積蓄後，就把前門大街賣乾鮮果品的店鋪“德聚全”給盤了過來，聽從風水先生的話改名為全聚德，當時米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經過楊壽山同伙計的多次試驗，掛爐烤鴨終於成功了。其色香味都不次於燜爐烤鴨。全聚德當時不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。清咸豐初年，家鄉鬧災荒，家中貧困無法生活，楊壽山同鄉親離開父母來到北京。他到北京後，就住在前外興隆街宏福寺廟中。後在鄉親的幫助下，湊了點錢，做小買賣，糊口度日。楊壽山為了聰明肯幹，他做了幾個小買賣，發現賣雞鴨的生意好做，顧客多，錢好賺，又做起了賣雞鴨的買賣。買來活雞鴨，宰了，褪了毛，開了膛，除去五腑，在前外大街擺攤銷售。由於楊壽山的雞鴨拾掇得乾淨，價錢便宜，顧客很多。楊壽山乾了幾年賣雞鴨的生意，買賣很興旺，攢了幾個錢。清同治三年（1864年），前外肉市一家店鋪倒閉，楊壽山託人說合，把這家店舖的鋪底買了過來，開辦了一個小豬肉槓，取名全聚德。經過十幾年的經營，到了宣統和民國年間，發展成北京有名的大飯館。^[1]

楊壽山- 軼事 

為什麼取名全聚德呢？因為楊壽山的字叫全仁。“仁”和“德”是聯在一起的，有仁，就應有德，而且更要多聚仁德，所以取名全聚德。全聚德豬肉槓，有僅賣生豬肉，而且烤小豬，烤爐肉，賣雞鴨。當時，米市胡同的便宜坊買賣很興隆，每天顧客擠破了門，燜爐烤鴨供不應求。楊壽山這個人，腦子很靈活，他琢磨這種掛爐能烤小豬，為什麼不能烤鴨子呢？全家坊是燜爐烤鴨，我來個掛爐烤鴨。經過楊壽山同夥友的多次試驗，掛爐烤鴨，終於成功。楊壽山用掛爐烤出的鴨子，色香味都不次於燜爐烤鴨。從此，全聚德添上掛爐烤鴨，不少顧客覺得新鮮，來店品嚐，買賣確實忙了一陣子。這時，全聚德還是個小買賣，除一個掛爐，幾張飯桌，幾條板凳外，別無其它設備。全聚德當時還不是飯鋪，只賣烤鴨，不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃。吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。不過，到全聚德吃飯的人很少，都是外送或回家中吃。經過十幾年的經營，全聚德從一個小豬肉槓，發展成生熟雞鴨都賣的小雞鴨店。到了宣統和民國年間，又從一個小雞鴨店，發展成北京有名的大飯館。全聚德能夠成為一個有名的大飯館，其主要原因是，選用原材料原實，不用次料；廚工手藝精，操作認真；服務員招待顧客熱情。

楊壽山- 晚清名將 

　　楊壽山（？-1895），字人傑（說松亭），湖南人。記名提督，山東嵩武軍分統。1894年甲午戰爭爆發，隨嵩武軍統領章高元由山東開赴東北作戰，駐蓋平。1895年1月10日，入侵遼東半島的日本第二軍為了解救第一軍第三師團在海城被包圍的危險境地，派陸軍少將乃木希典率第一旅團由普蘭店進攻蓋平。時駐蓋平的清軍為山東嵩武軍和張光前親慶軍，共計13營，約7000餘人。章高元自率嵩武軍一部扼守蓋平南門外，派部將楊壽山、張光前守東門外鳳凰山。日軍先以大隊進攻南門，章高元督軍力戰，“倭不得逞”，乃集中兵力猛撲鳳凰山，“調行營炮數十尊，排列轟擊”。楊壽山等率軍奮勇抵抗，兩軍為爭奪鳳凰山陣地展開激戰。“炮聲轟地，吶喊震山”，“炮聲喊聲相應，彷若天地即將崩毀”。不久，雙方又在陣地前展開肉搏戰。戰鬥中，楊壽山奮不顧身，衝鋒殺敵，不幸中炮犧牲。同時陣亡的還有嵩武軍營官副將李仁黨，參將張奉先等人。事聞，朝廷嘉其忠，從優議卹，並建專祠予祀。