封肉,是一道大菜,只有在較高級的筵席上才出現。是用整塊大肉製成的,香脆可口,油而不膩,因而遠近聞名。其做法並不太複雜。先把板栗2 兩,蝦米l 兩,香菇半兩分別浸透。同時取豬踢胸肉即前腿肉2 斤走大花刀,入油鍋著色,就是加醬油、八角香、麥芽糖
封肉,是一道大菜,只有在較高級的筵席上才出現。是用整塊大肉製成的,香脆可口,油而不膩,因而遠近聞名。其做法並不太複雜。
先把板栗2兩,蝦米l兩,香菇半兩分別浸透。同時取豬“踢胸肉”即前腿肉2斤走大花刀,入油鍋著色,就是加醬油、八角香、麥芽糖及調味品熬煮。然後,取紗巾放在大碗上,從鍋裡撈起大肉,皮向下,把備好浸透的各種原料放在肉上及裂縫中,包好紮緊。最後,把剛才著色的湯倒入砂鍋裡,鍋底鋪墊豬頭骨,封肉置於豬頭骨上面,能沒在湯中,用文火燜燉兩個半小時即可,上桌前在肉皮上撒些蒜泥調味。
封肉很好吃。解開紗巾,露出那如古銅發亮的表皮,水嫩嫩的,似入嘴即化;用筷子挑開紅燒皮,盡見瘦肉和其他配料,都相互交流了“珍液”,那香味、鮮味、甜味,聞著都會流口水。你可能會想:這肥肉油脂過高,老人不宜多吃。錯了,在烹飪時那油脂已被熬出來混在湯汁中了。
豬肉都是切塊、切片或剁碎煮的,為什麼封肉不切就煮呢?據說關於封肉的由來,有一段美麗動人的民間傳說——
很早以前,同安就有一種民俗——請火出巡。每當佛祖請火出巡時,沿途的村民必定要煮“香埔糜”款待抬神輦的轎夫、信徒香客。那時人人都認為:哪家的香埔糜最好吃,越受遠道而來的客人的喜歡,吃得越多,就越能得到神靈的保佑,就會財丁兩旺。因此,家家戶戶都想盡方法,用最好的原料,把粥煮得香甜可口,讓人吃得一干二淨。
某村有個人家,窮得丁當響,三餐難度。他也渴望能像別人那樣煮一鍋美味成稀飯讓人吃個精光,圖個好運,興許還能從此翻身。可他傾其所有,也只能買一塊一斤不上的三層肉。他想,如果把肉切成小塊,放入粥中,就如同大海中的金子,閃爍不了光芒,發揮不了作用。他絞盡腦汁,最後想了一個辦法:用醬油把整塊肉上色,配上各種調味品煮熟,然後放入煮好的粥中。頓時,整塊肉油光發亮,整鍋粥香氣四溢。
前來吃“香埔糜”的香客們一看,都驚訝地叫道:“喲,這塊肉真大真香呀! ” 人們都爭先恐後地端碗盛粥。可是誰也不好意思或者是不忍心,把唯一的那塊肉舀入自己的碗中。不一會兒,三下五除二,粥被吃得精光,而那塊肉仍然完整無缺。
說來也怪,不幾年工夫,那窮人家真的發了,過上了好日子。有個廚子受到啟發,用整塊的肉配上輔料做成了一道新菜。原來肉塊是方形的,菜名就叫“方肉”,而同安話“方”與“封”同音,日子久了,人們就把“方肉”叫成了“封肉”。
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