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2014年10月17日 星期五

客家菜又稱東江菜,主要指客家人的飲食

客家菜

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客家菜又稱東江菜,主要指客家人的飲食。因為客家族群多遷徙且居住華中華南丘陵的丘陵山地地區,遷徙行程中只能以保存食物,勞動出汗多亦需補充分以維持體力,因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜,並且好用各式處理過的醃製菜類(如酸菜福菜梅乾菜、大葉品種的芥菜)作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。
客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節與朔望祭拜祖先神明,或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材,極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今,已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。
所謂的「炆」,是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉排骨菜頭、肥湯炆筍乾四道菜;而典型的「四炒」係指客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜豬肺鳳梨木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜[1]
著名客家菜[編輯]客家釀豆腐 梅菜扣肉 客家粄條 盆菜 米篩目 擂茶 牛丸篩目 其他客家菜牛肉丸

豬肉丸

牛筋丸

魚丸

釀苦瓜

釀青椒

客家生魚膾

白切雞

客家鹹雞

子姜炒鴨

薑絲炒大腸

粄條

苦瓜炒鹹蛋

封肉

菜脯

鹹豬肉

盆菜

算盤子

客家炸肉

豬腳醋

梅干扣肉

梅菜扣肉

香芋扣肉

燜乳狗

乳狗褒

炸大腸

東江豆腐煲

炖肉餅

釀腐皮卷

小吃[編輯]

擂茶(三生湯)

金桔醬

客家黃酒

艾粄

茶粄

甜粄

淹麵

簸箕粄

芋卵粄

發粄

老鼠粉

蘿卜粄

仙人粄

三及第湯

蘿卜丸

鹽焗鳳爪

寧興藥糕

灸糭

蓼花

煎芋丸






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