作 牙

作　牙

　

	四、 作牙
	民間商家在祭祀土地公時，每次都要準備豐盛的祭品， 在「祭」完土地公後，就會宴請親友或工人「祭」「祭」大家的牙縫，叫做「打牙祭」，也就是所謂的「作牙」，河洛話說 「祭牙槽岸」。
	《台灣省通志》：「土地公亦為商人所崇拜之財神。商家例於每月望朔之翌日，具饌祭祀土地神，曰作迓（或牙），又曰迓福，即迎接福運之意。」
	(一)作牙由來
	然「作牙」之詞何來？又為何選在初二、十六（望朔之翌日）來作牙呢？有以下幾個說法：
	1、 根據洪敏麟先生的說法：早先河洛人，大家相約於每月初一、十五，至約定地點作交易，於是就逐漸形成了「市集」，由於當時仍停留在以物易物的階段，故又稱「互市」，（「互」字昔作「 」，「竹」代表二個人，而「二」則代表不同的二地，「 」代表給、取）。而為了減少「互市」時，發生糾紛爭執，於是就設立了「互郎」官，來管理「互市」，後來人們將「互郎」誤記為「牙郎」，於是「做互市」便成了「做牙市」。
	在農曆初一、十五「互市」交易完成之後，在翌日也就是初二、十六，為了慶祝交易成功，便會宴請家人和有功人員，而河洛人在「吃」之前會先祭拜土地公，感謝其賜予他們豐盛的五穀雜糧，民生百物，使他們有物可「易」，再者也感謝土地神庇佑使其交易順利，換得自己所需的民生用品，於是「做牙」的習俗就產生了。
	2、而宋龍飛先生則認為：「牙」是古時候代客買賣居中賺取傭金的人，類似現今的「仲介」或「掮客」，而其須向政府繳納「牙行稅」才能向政府取得營業執照，亦即「牙帖」。而在「互市」交易之前，商人都要先祭拜土地神，祈願「生意興隆、大發利市」，然後設宴招待客人和雇用的夥計，而此等行事，就叫做「互祭」，後來唐代因將「互」字誤寫成「 」，後人又把「 」字寫作「牙」，所以才稱作「牙祭」、「做牙」，也叫做「吃犒勞」
	3、有關「牙」的解釋另有一說：「牙」是「易牙」之意，而易牙相傳為齊桓公時著名的廚子，「祭牙」就是「祭易牙」之意。
	（二）頭牙和尾牙
	在台灣的地方志中也有相當多有關「作牙」的記載，如《台灣省通志》：「二月二日之迓禮，曰頭迓；十二月十六日之迓禮，曰尾迓」。台灣民間一般認為正月初二，正值農曆新年期間，諸神上天廷奏報玉皇上帝，尚未回到民間，而正月十六時，上元節又剛過，故將二月二日視為每年首次做牙， 故稱之為「頭牙」，而十二月十六日則是每年最後一次做牙，故稱之為「尾牙」。
	現今商家每月初二、十六仍有「做牙」的形式來祭拜土地公，尤其重視「頭牙」和「尾牙」之祭祀。
	（三）吃潤餅
	另外台灣在「頭牙」和「尾牙」也有一些相當特殊之習俗，如《台北市歲時記》中記載：
	商號例於此日備辦酒餚，宴請同仁，謂之做頭牙，若未被邀請，便表示已不續用。居民則精製糯餅，亦稱潤餅享客。糯餅係糯米研粉，勻成皮狀，裹以豆芽菜、紅蘿蔔、筍絲、蒜頭、虎苔等，亦有用干絲、肉絲、花生粉末者，味極可口
	另外也有稱「潤餅」為「春餅」，吃春餅即表示春天的來到，並祈求全年順遂。《台灣民俗》中也有記載：
	初二日， 亦稱頭牙，而與農曆十二月十六日之尾牙對稱。一般家戶，備牲禮，燒土地公金，燃放爆竹，為土地神慶壽，並同時拜地基主。拜畢，家人團食，為食頭牙，商戶做頭牙尤盛，店主盛宴店員。頭牙特製食料潤餅.............即係春餅（春捲），不炸油者。
	另有關潤餅之製作則傳說是因古銀幣是用布捲成圓條，捲潤餅便象徵發財捲銀幣之意。除了吃潤餅外，另外也會煎食去冬所製之甜粿，謂之「食目睭金」，表示吃了以後眼睛會變得明亮。
	(四)尾牙筵席
	而尾牙的活動，除了「燒土第公金、祭祀福德正神。並設長凳於門前，供五味碗以享地基主，焚經衣、銀紙」外，莫過於尾牙的筵席了。
	《台北縣志·民俗志》）：
	十二月十六日、尾牙：農民及商人等以五牲供奉土地公，宴請所僱之人。商人辭退職工，亦於是日聚餐中決定，云如有以雞頭被敬者，即在解雇之列。
	可見尾牙因是一年中最後一次做「尾牙」·家家戶戶都會準備豐盛的牲禮來祭祀土地公，以酬謝其一年來的保佑，尤其商家更為慎重盛大。其中雄雞是不可或缺的牲禮，除了是象徵商家生意興隆外，在商家店主設宴慰勞全體夥計、佣人，感謝大家一年來勞苦的宴席中，也有暗示作用。凡在宴席中，雞頭指向某人，意味著下年度即將被解職，故尾牙之宴，下人總是心情沈重和頭牙時的歡樂氣氛不同，故有「食尾牙面憂憂，食頭牙撚嘴鬚」之俗諺。
	另外有些商家為了避免當面給人難堪，則事先發請柬邀宴，沒有收到請柬的雇工，即表示不再續聘； 也有以宴散發紅包的方式，如未收到紅包，表示工作不被肯定，不再雇用了；另有在宴席中，把解雇者的工作毛巾收起來，等到散席後，發現毛巾不見了，就表示不再留用了。
	此外也有「頭牙早、尾牙遲」之俗諺，主要是商家藉由「頭牙」，開宴慰勞被僱用之傭工，請大家一年當中能好好勤奮工作，一年之計在於寅之意。 一、 【尾牙】 農曆十二月十六日的俗稱。相對於農曆二月初二的「頭牙」。見「尾迓」條。 【尾迓】 迓，迎接。祭祀土地公稱為「做迓」。農曆十二月十六日是一年中的最後一次做迓，故稱為「尾迓」。此日家家戶戶都以三牲祭拜土地公，各行業的老闆則藉此日宴請員工，感謝他們一年來的辛勤。亦作「尾牙」。 二、 尾牙 民間商家習俗，每迎初二、十六這兩天都要「做牙」拜土地公，二月二日稱為頭牙，十二月十六日就叫做尾牙。「一年夥計酬杯酒，萬戶香煙謝土神」，這是舊時詩人述的尾牙情景。上聯「杯酒」是用宋太祖「杯酒釋兵權」的典故說東家要辭退夥計；下聯是尾牙時節家家戶戶都在祭祀土地公。民間在二月初二土地公誕辰祭拜之後，東家即宴請夥計，到了十二月十六日也要拜土地公仍然要宴請夥計。早期，一般商家或工廠要解雇夥計或工人都利用「食尾牙」這一餐來暗示。不過，舊時的人較為厚道，如果不是夥計實在不行，或是東家的事業經營不佳。是不會隨便辭退夥計，辭退的方式也不是發下一張解雇通知或者資遣，都在尾牙宴中暗示，所以有俗諺形容說：「食尾牙面憂憂，食頭牙蹺腳撚嘴鬚」，「頭牙」因為沒有被辭退的顧慮，所以心情輕鬆愉很；臺語形容一個人的心情輕鬆悠哉悠哉叫做「蹺腳撚嘴鬚」。如今時代轉變工商業發達，到處可以找到工儘，做為夥計的人也不必「面憂憂了」。 三、 尾牙的由來 傳說古代商場仲介稱為「牙郎」，商人在年終時會把賺得的部分利潤宴請牙郎，以示回饋，感謝「牙郎」帶來的財富也期待明年能有更多的合作機會。又有一說：尾牙是民眾為感念守護土地，使人民豐衣足食的的土地公而舉行的的年終祭祀活動，台灣人每逢初二和十六都會祭拜土地公，這種祭拜儀式稱為「做牙」，一年中有好幾次「做牙」，農曆2月2日為土地公誕辰，祭祀活動稱為「頭牙」，爾後每逢初二、十六都要祭祀，於是農曆十二月十六日一年中最後一次的祭祀活動俗稱「尾牙」。在「尾牙」這天，商家們為了感謝土地公一年的照顧，都會準備豐富的祭品來酬謝土地公，而祭拜完的東西就會犒賞給員工們，這就是尾牙的由來。過去，老闆請員工吃尾牙除了犒賞員工一年的辛苦外，對於一些表現不佳的員工老闆也會以暗示性的手法，告知員工被解僱。因為，老闆都會準備「白斬雞」這道菜餚，只要雞頭朝向誰，就表示那個人過完年後不必來上班了。不過，現在這種情形已經逐漸消失，而尾牙聚餐也變為員工們增進情感的一天，一年來的辛苦在此畫下句點，準備來年再衝刺、努力！後學所知道的就這些了。 尾牙的習俗在閩南地區十分盛行，對很多人而言，過了尾牙就可以等著過年了。在尾牙時多數企業、機關、學校、政府部門都會宴請員工，一些公司還會舉辦各類活動或進行抽獎。尾牙當天企業老闆也會對員工發放工資和年終獎金，一般來說當年的薪水都要在當天全部發放。所以尾牙也稱為「閩南人的勞動節」。 台灣的大部分公司、機關，保留了閩南習俗與古時「牙祭」傳統，也會在尾牙這一天的前後幾日，設宴款待職員，及生意上的合作夥伴，稱為「喫尾牙」或「尾牙聚餐」，近年來，許多公司甚至會安排有抽獎、模仿秀、魔術、美女豔舞或者藝人獻唱等餘興節目，俗稱「尾牙秀」。 而香港某些傳統行業（如參茸海味批發商人）也保留了「尾牙聚餐」此種習慣。 尾牙還有一個有趣的習俗，倘若公司決定在新的一年解僱某位員工，在尾牙的宴會上，會把菜餚中雞的嘴指向他，讓他有被開除的心理準備。所以尾牙的雞叫作「無情雞」。閩南語俗話稱，「食頭牙捻嘴鬚，食尾牙面憂憂」（頭牙聚餐捻著鬍鬚大快朵頤，尾牙聚餐時就只能露出無奈的表情）。而近年來，由於勞工權益抬頭，勞資雙方都希望能有一個較和諧的關係，所以「尾牙聚餐」時，一般都會將「雞頭」朝上，以免雞嘴指向任何一位員工。