雲南汽鍋雞
拼音：yún nán qì guō jī婆
汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋，采用當地的紅、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色” 的特點。汽鍋雞是雲南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種别致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。
基本介紹
汽鍋雞是雲南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種别致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗淨後在砍成小塊，和薑、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋内蓋好，汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上，用砂布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時）。由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的讚譽。如果在汽鍋中分别加入雲南出產的珍貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”、就叫三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞，天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養價值，能滋補強身，而且對體弱、頭昏、管力等症還有一定作用，對冠心病、神經衰弱等具有療效。
基本資料
菜名：雲南汽鍋雞
工藝：汽鍋
口味：本位鹹鮮
類别：滇黔菜
美食歷史
1.“汽鍋雞”是雲南特有名菜，歷史悠久，素負盛名。它是用雲南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用於大小宴會，也可用於食療滋補，還可用於家庭便餐。
2.汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黄、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。
3.汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。
4.汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養成分散失較少，因此，被譽能“培養正氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名爲“培養正氣店”，顧客盈門。
5.汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時，加入藥材，可制作爲“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。
美食功效
營養不良調理 氣血雙補調理 月經不調調理 肢寒畏冷調理
美食材料
主料：雞 2,000克
調料：大蔥 15克 鹽 8克 味精 1克 薑 15克 胡椒粉 2克 各適量
制作工藝
1.選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取内髒，斬成五分見方的塊，清洗後控去水分；
2.薑切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
3.雞塊入鍋氽過，清水洗淨，裝入汽鍋内；
4.將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的氽血水倒入，同時清除湯中的浮物，加鹽、味精後，灌入汽鍋内，湯以淹過雞塊爲度；
5.再放入蔥節、薑片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應與汽鍋相等）；
6.蒸鍋内事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴；
7.再將麵粉少許用清水調成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣；
8.在文火上約蒸四至五小時，揀去薑片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。
工藝提示
1.汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴，勿漏氣；
2.蒸制時要先用旺火燒開，使蒸鍋内的水燒開變爲水蒸氣，通過管道進入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟；
3.所用蒸鍋最好用口徑小於汽鍋直徑的鍋，這樣，水蒸氣不易散失。
美食貼士
雲南汽鍋雞蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋内，成爲雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，隻有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥薑揀去，隻留其味逼腥，清新適口。
美食口感
原汁鮮美，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇。
營養價值
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認爲，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強觔骨的功效。
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