扣肉[編輯]
種類[編輯]
- 浙江梅菜捂肉：源自紹興、杭州。
- 客家梅菜扣肉：源自閩粵贛交界的客家地區。
- 廣西芋頭扣肉：源自廣西盛產芋頭的地區
梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。
黴干菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裡蕻醃製。廣東產者以一種變種芥菜醃製，也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。
黴干菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經曬乾的成品。黴干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的黴干菜。
黴干菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經曬乾的成品。黴干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的黴干菜。
1.黴干菜食用前用冷水洗淨，經刀工處理後即可烹製，可以作成葷、素菜品；
2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、麵筋、毛豆、蝦米等等，如“黴干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“黴干菜炒毛豆”等；
3. 黴干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“黴干菜燒肉 ”、建德的“ 干菜鴨 ”等；
4.還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；
5.把黴干菜切碎，與經過醃燙曬乾後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產“干菜筍”，風味和食用方法與黴干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。
2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、麵筋、毛豆、蝦米等等，如“黴干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“黴干菜炒毛豆”等；
3. 黴干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“黴干菜燒肉 ”、建德的“ 干菜鴨 ”等；
4.還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；
5.把黴干菜切碎，與經過醃燙曬乾後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產“干菜筍”，風味和食用方法與黴干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。
1、將梅干菜泡入清水中反復清洗幾遍，瀝乾水分後切成碎條備用。2、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；3、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓碎成泥放入碗內，再調入料酒、白糖、生薑、生抽，調勻 成醬汁備用。
4、炒鍋內倒入較多的油燒至7分熱，然後將肉皮朝下地放入油鍋中，蓋上鍋蓋炸幾分鐘，中途給肉翻翻面，以免肉皮炸糊，將炸過的肉撈出放涼後切成厚片
5、將肉片皮朝下地舖入大碗內各邊，在肉片上澆些許調好的醬汁然後填入黴干菜，用手壓緊一些然後再澆上剩餘的醬汁。
6、將裝滿肉的碗放入蒸鍋內蒸35分鐘，然後將菜裡的湯汁濾出備用，將菜倒扣入一個盤子裡
7、將生粉調成水芡粉，將濾出的湯汁倒入鍋內，然後倒入水芡粉燒熱，將勾好的芡淋入扣肉上即可。
小貼士：
1、製作這個菜的肉一定要選用帶皮的五花肉。
2、因為梅菜、豆豉、腐乳、黑醬油都很咸，所以做這個菜不需要再放鹽了。
3、將肉片鋪入碗中的時候一定要皮朝下哦，這樣做出來才會好看。
做法二：
1、鍋裡加水，將五花肉冷水入鍋，煮至剛熟。
2、煮熟的五花肉撈起切大塊控干。
3、用牙籤在煮熟的肉表皮上紮一遍，然後抹上老抽和蜜糖。4、鍋裡加適量的油，燒至8成熱，將五花肉的皮炒下入鍋炸。5、一直將五花肉炸至表面焦黃。6、炸好的肉用冷水浸泡至涼。7、攤涼的肉切厚片。8、將切好的肉皮朝下碼放在大碗裡面。9、準備好甜梅菜。10、將梅菜切碎用清水浸泡一會兒。11、鍋加熱，不用放油，將梅菜下鍋炒乾炒香。12、加入適量的清水，生抽，老抽，冰糖，鹽，姜，八角等燒開，稍微燜煮一下。13、將煮好的梅菜連汁一起倒入大碗裡，蓋在肉上面。14、鍋裡加水燒開，將扣肉入鍋蒸1小時。15、蒸好的扣肉將湯汁到出，倒扣裝盤。16、將湯汁重新入鍋，勾芡，然後淋在扣肉上面就行了.
做法三
1. 五花肉洗淨。刮去表面的細毛和污垢
2.冷水下鍋
3.水開後濾去浮沫
4.煮20分鐘後撈出瀝水
5.切成厚度5MM的片（不好切片的話冰箱冷藏之後再切）
6.肉皮朝下排在碗裡
7.加入1湯匙老抽，1湯匙生抽
8.用手抹勻後均勻擺放上冰糖
9.梅干菜過一下水鋪在肉片上（不用過度地洗。略過一下水）均勻淋入料酒
10.上鍋蒸1個半小時，放置過夜（或者中午做放到晚上）再上鍋蒸40分鐘
11.取出後瀝出湯汁
12.其餘的倒扣在盤子裡。濾出的湯汁燒濃回澆在扣肉上[1]
3.水開後濾去浮沫
4.煮20分鐘後撈出瀝水
5.切成厚度5MM的片（不好切片的話冰箱冷藏之後再切）
6.肉皮朝下排在碗裡
7.加入1湯匙老抽，1湯匙生抽
8.用手抹勻後均勻擺放上冰糖
9.梅干菜過一下水鋪在肉片上（不用過度地洗。略過一下水）均勻淋入料酒
10.上鍋蒸1個半小時，放置過夜（或者中午做放到晚上）再上鍋蒸40分鐘
11.取出後瀝出湯汁
12.其餘的倒扣在盤子裡。濾出的湯汁燒濃回澆在扣肉上[1]
做法四
材料：
主料：梅干菜輔料：五花肉、蔥、姜、八角、水澱粉調料：醬油(特母)、白糖、料酒、食鹽做法 1、梅干菜洗淨浸泡1小時。2、將擠去多餘水份的梅干菜切成段備用。3、將五花肉洗淨，放入鍋中煮至7成熟，即筷子插入，無血水流出。4、將五花肉撈出，水分擦乾。5、趁熱在肉皮表面塗抹上一層醬油。6、鍋中適量油燒開，放入肉塊，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。再分別切成0.6cm的厚片。7、鍋中倒入少許油，放入大料和蔥段薑片用小火煸炒出香味。8、放入切好的肉片，翻炒數下。9、加入料酒、醬油、糖、鹽和足量清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。10、煮好的肉片撈出，湯汁倒入容器內備用。11、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放蒸碗中，把煮過的梅干菜放在上面，倒入湯汁。12、蒸碗放置蒸盤上,放入蒸箱中，關上蒸箱門,按普通蒸模式，100度20分鐘。13、蒸好後取出梅菜扣肉，稍放涼後迅速將盤子翻個面，將梅菜扣肉反扣在盤中。14、再將多餘的湯汁倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。[2]小貼士1、梅干菜有很多的細沙，一定要先用水浸泡一下在慢慢的沖洗幾遍才乾淨。2、做扣肉比較麻煩，可以一次做個兩三碗，放入冰箱冷凍起來，下次要吃的時候拿出來再蒸就可以了。3、如果喜歡 吃特別爛熟的扣肉，可將蒸置時間加長至30-40分鐘。
主料：梅干菜輔料：五花肉、蔥、姜、八角、水澱粉調料：醬油(特母)、白糖、料酒、食鹽做法 1、梅干菜洗淨浸泡1小時。2、將擠去多餘水份的梅干菜切成段備用。3、將五花肉洗淨，放入鍋中煮至7成熟，即筷子插入，無血水流出。4、將五花肉撈出，水分擦乾。5、趁熱在肉皮表面塗抹上一層醬油。6、鍋中適量油燒開，放入肉塊，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。再分別切成0.6cm的厚片。7、鍋中倒入少許油，放入大料和蔥段薑片用小火煸炒出香味。8、放入切好的肉片，翻炒數下。9、加入料酒、醬油、糖、鹽和足量清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。10、煮好的肉片撈出，湯汁倒入容器內備用。11、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放蒸碗中，把煮過的梅干菜放在上面，倒入湯汁。12、蒸碗放置蒸盤上,放入蒸箱中，關上蒸箱門,按普通蒸模式，100度20分鐘。13、蒸好後取出梅菜扣肉，稍放涼後迅速將盤子翻個面，將梅菜扣肉反扣在盤中。14、再將多餘的湯汁倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。[2]小貼士1、梅干菜有很多的細沙，一定要先用水浸泡一下在慢慢的沖洗幾遍才乾淨。2、做扣肉比較麻煩，可以一次做個兩三碗，放入冰箱冷凍起來，下次要吃的時候拿出來再蒸就可以了。3、如果喜歡 吃特別爛熟的扣肉，可將蒸置時間加長至30-40分鐘。
每100克豬肉(肥瘦)的營養成分：
能量395千卡、蛋白質 13.2克、脂肪 37克、碳水化合物 2.4克、葉酸 4.3微克、膽固醇80毫克、維生素A18微克、硫胺素0.22毫克、核黃素0.16毫克、菸酸3.5毫克、維生素E0.35毫克、鈣 6毫克、磷 162毫克、鉀204毫克、鈉59.4毫克、鎂16毫克、鐵1.6毫克、鋅2.06毫克、硒11.97微克、銅0.06毫克、錳0.03毫克。以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分錶(2002)》。
能量395千卡、蛋白質 13.2克、脂肪 37克、碳水化合物 2.4克、葉酸 4.3微克、膽固醇80毫克、維生素A18微克、硫胺素0.22毫克、核黃素0.16毫克、菸酸3.5毫克、維生素E0.35毫克、鈣 6毫克、磷 162毫克、鉀204毫克、鈉59.4毫克、鎂16毫克、鐵1.6毫克、鋅2.06毫克、硒11.97微克、銅0.06毫克、錳0.03毫克。以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分錶(2002)》。
使用提示：成年人每天80-100克就可滿足一天的需要；兒童每天50克即可。豬肉不宜多食，肥肉尤其如此，多食則助熱，生痰助濕，動風。
營養分析：
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
食療作用：
豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
(1)將肉切成肉片，放入塑料盒裡，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。(2)將肉切成片，然後將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質。(3)將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼後放進冰箱冷藏。豬肉變質的期限比牛肉快三倍，保存時應特別注意。
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